Профітролі з ніжним кремом: ресторанний десерт на вашій кухні

Профітролі — це маленькі повітряні кульки із заварного тіста, які всередині ховають ніжний крем, а зовні можуть бути покриті шоколадом або цукровою пудрою. Вони прийшли до нас із французької кухні й довгий час вважалися десертом для урочистих подій, королівських прийомів і розкішних бенкетів. Легенди пов’язують появу заварного тіста з італійськими кухарями, що працювали при дворі французьких монархів, але популярності профітролі набули вже у Франції, де їх почали подавати як елегантний десерт до кави. Сьогодні це універсальна випічка: тісто нейтральне за смаком, тому всередину можна додати і класичний заварний крем, і вершковий сир, і солоні начинки — від паштетів до вершкових сирів із зеленню.

Назва «профітролі» пов’язана з французьким словом profit — колись так називали невелику, але приємну «вигоду» або бонус, яким для гостей і були ці маленькі тістечка.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 200 г (150 г для тіста, 50 г для крему).
• Вода — 250 мл.
• Молоко — 500 мл.
• Вершкове масло 82 % — 150 г (100 г у тісто, 50 г у крем).
• Цукор — 200 г (50 г у тісто й посипання, 150 г у крем).
• Яйця курячі — 4 шт. (цілі, середні).
• Жовтки — 4 шт. для крему.
• Ванільний цукор або ваніль — 1 ч. л.
• Сіль дрібна — 1/4 ч. л.
• Цукрова пудра — 1–2 ст. л. для посипання (за бажанням).
• Чорний або молочний шоколад — 50–80 г для глазурі (за бажанням).

Примітка

• Яйця бажано брати кімнатної температури — так тісто краще емульгується і піднімається.
• Не перевищуйте кількість борошна в заварному тісті, інакше профітролі вийдуть важкими й погано набиратимуть об’єм.
• Якщо хочете менш солодкий десерт, зменшіть цукор у кремі до 100 г, не змінюючи технологію.
• Для святкової подачі наповніть частину профітролів солодким кремом, а частину — несолодким сирним або вершковим сиром із зеленню.

Необхідні інструменти

• Каструля з товстим дном об’ємом 1,5–2 л.
• Віничок для збивання та дерев’яна ложка або лопатка.
• Кухонні ваги та мірні ложки.
• Міксер — ручний або стаціонарний.
• Дві жаростійкі миски або сотейники для крему й глазурі.
• Деко для випікання й пергаментний папір або силіконовий килимок.
• Кондитерський мішок із круглою насадкою 8–12 мм або міцний пакет із відрізаним кутиком.
• Кондитерський шприц, тонка насадка або маленький ніж для начинення профітролів.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте всі інгредієнти для тіста та крему. Відміряйте борошно, цукор, сіль, молоко й воду. Вершкове масло наріжте невеликими кубиками, щоб воно швидше розтануло. Яйця та жовтки дістаньте з холодильника заздалегідь, щоб вони стали кімнатної температури. Увімкніть духовку й розігрійте її до 200 °C у режимі верх–низ без конвекції. Застеліть деко пергаментом або силіконовим килимком.

Крок 2 із 9

У каструлі з товстим дном з’єднайте воду, сіль, цукор і 100 г вершкового масла. Поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння, помішуючи, щоб масло повністю розтануло, а цукор розчинився рівномірно. Як тільки маса закипить і з’являться активні бульбашки по всій поверхні, зніміть каструлю з вогню й одразу всипте просіяне борошно (150 г).

Крок 3 із 9

Швидко, енергійно перемішайте борошно з гарячою рідиною дерев’яною ложкою або лопаткою, поки не отримаєте однорідне густе тісто без грудочок. Поверніть каструлю на слабкий вогонь і заварюйте тісто 1–2 хвилини, постійно вимішуючи. Готове заварене тісто має збиратися в кулю, відставати від дна й стінок каструлі й залишати на дні легку крохмальну плівку.

Крок 4 із 9

Перекладіть гаряче заварене тісто в миску й дайте йому трохи охолонути до теплого стану, щоб яйця не згорнулися при додаванні. По одному вводьте яйця, щоразу добре вимішуючи тісто лопаткою або міксером на низькій швидкості. Слідкуйте за консистенцією: готове тісто має бути блискучим, повільно спадати з лопатки щільною стрічкою й утворювати м’який «дзьобик», що злегка нахиляється.

Крок 5 із 9

Перекладіть тісто в кондитерський мішок із круглою насадкою. На підготовлене деко відсадіть невеликі кульки діаметром приблизно 3 см, залишаючи між ними 3–4 см, щоб вони могли піднятися. За потреби злегка змоченим водою пальцем пригладьте гострі вершечки, щоб вони не підгоріли. Випікайте профітролі в розігрітій до 200 °C духовці 10 хвилин, потім зменшіть температуру до 180 °C і допікайте ще 15–20 хвилин до рівномірного золотистого кольору.

Крок 6 із 9

Після випікання не відкривайте духовку перші 10 хвилин, щоб тістечка не осіли. Потім привідкрийте дверцята й дайте профітролям постояти ще 5 хвилин у вимкненій духовці. Дістаньте деко й повністю охолодіть тістечка на решітці. За бажанням можна зробити в кожному маленький надріз збоку або знизу, щоб пара вийшла швидше й середина підсохла.

Крок 7 із 9

Поки профітролі остигають, приготуйте заварний крем. У мисці збийте жовтки з цукром і ванільним цукром до світлої, трохи пишної маси. Додайте просіяне борошно (50 г) і добре перемішайте до однорідності. Окремо в сотейнику підігрійте молоко майже до кипіння. Тонкою цівкою влийте гаряче молоко в яєчну суміш, постійно збиваючи віничком, щоб уникнути грудок.

Крок 8 із 9

Перелийте суміш назад у сотейник і варіть на слабкому вогні, безперервно помішуючи віничком або лопаткою, поки крем не загусне до стану густої сметани. Зніміть із вогню, додайте 50 г вершкового масла й перемішуйте до повного розчинення. Перекладіть крем у чисту миску, накрийте поверхню харчовою плівкою в контакт, щоб не утворилася плівка, і повністю охолодіть до кімнатної температури, потім за потреби охолодіть у холодильнику.

Крок 9 із 9

Перекладіть охолоджений крем у кондитерський мішок із тонкою насадкою. У кожному профітролі зробіть невеликий отвір збоку або знизу й наповніть його кремом до легкого відчутного опору. За бажанням розтопіть шоколад на водяній бані або в мікрохвильовій печі короткими імпульсами, змочіть у ньому верхівки профітролів або злегка полийте їх нитками шоколаду. Посипте цукровою пудрою й подавайте одразу або охолодженими.