| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 6 | Час: 1 година 30 хвилин | Складність: середня |
Картопляний гратен — це класична французька запіканка з тонко нарізаної картоплі, вершків і сиру, що запікається до стану, коли всередині — ніжні вершкові скибочки, а зверху — рум’яна хрустка скоринка. Страва походить з регіону Дофіне на південному сході Франції, де її готували ще в XVIII столітті до урочистих бенкетів. Сьогодні гратен став універсальним гарніром до м’яса, птиці чи риби, але так само може бути самостійною стравою на сімейній вечері. Особливість гратена — у простому складі та правильній техніці: тонка нарізка, високий вміст вершків і повільне запікання дають той самий кремовий, майже шовковий результат, за який його люблять у всьому світі.
Перші письмові згадки про картопляний гратен з’явилися наприкінці XVIII століття, коли його подали на офіційну вечерю губернатора провінції Дофіне — і з того часу страва з селянської перетворилася на ресторанну класику французької кухні.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 420 | 12 г | 26 г | 34 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 175 | 5 г | 11 г | 14 г |
Інгредієнти
- Картопля середня — 1,2 кг (краще з помірним вмістом крохмалю, наприклад, біла або жовта столова).
- Вершки 30–33 % — 400 мл.
- Молоко 3,2 % — 200 мл.
- Твердий сир (ементаль, грюєр, маасдам чи якісний український твердий сир) — 150 г.
- Пармезан або інший твердий витриманий сир для посипання — 40 г.
- Вершкове масло — 30 г для змазування форми та кілька невеликих шматочків зверху.
- Часник — 2 зубчики.
- Сіль — приблизно 1–1,5 ч. л. за смаком.
- Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
- Мускатний горіх мелений — щіпка.
- Свіжий чебрець або розмарин — кілька гілочок за бажанням.
Примітка
- Для гратена важливо нарізати картоплю максимально тонко — 2–3 мм, тоді скибочки рівномірно пропечуться і не розваляться.
- Якщо немає вершків високої жирності, можна взяти суміш 1:1 вершків 20 % і молока, але структуру компенсувати додатковими 20–30 г сиру.
- Сир краще поєднувати: м’якіший для кремовості й пармезан для вираженої сирної скоринки.
- Гратен можна зібрати заздалегідь, зберігати в холодильнику до 12 годин і запікати безпосередньо перед подачею.
Необхідні інструменти
- Духовка з можливістю виставляти температуру 170–190 °C.
- Керамічна або скляна форма для запікання об’ємом 2–2,5 л з високими бортами.
- Гострий ніж або мандоліна для тонкої нарізки картоплі.
- Обробна дошка та велика миска для картоплі.
- Невелика каструля або сотейник для підігрівання вершків і молока.
- Терка для сиру.
- Кулінарний пензлик для змазування форми маслом.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 8
Підготуйте форму та духовку. Увімкніть духовку на 180 °C у режимі верх-низ. Форму для запікання рясно змастіть вершковим маслом, приділяючи увагу кутам та бортикам. Один зубчик часнику розріжте навпіл і натріть ним дно та стінки форми, щоб надати страві легкого часникового аромату.
Крок 2 із 8
Підготуйте вершкову основу. У невеликій каструлі змішайте вершки і молоко, додайте подрібнений другий зубчик часнику, щіпку мускатного горіха, сіль і мелений перець. Підігрійте суміш майже до кипіння, але не давайте їй закипіти. Зніміть з вогню і дайте настоятися 5–10 хвилин, щоб спеції розкрили аромат.
Крок 3 із 8
Наріжте картоплю. Картоплю очистіть від шкірки, промийте і обсушіть. Нарізайте її тонкими круглими скибочками товщиною 2–3 мм ножем або мандоліною. Щоб картопля не темніла, можна складати скибочки в миску, але не замочуйте у воді надовго, аби не змити крохмаль, який потрібен для природного загущення соусу.
Крок 4 із 8
Підготуйте сир. Основний твердий сир натріть на великій тертці, пармезан — на дрібній. Змішайте їх у мисці або тримайте окремо, якщо хочете частину пармезана залишити лише для верхнього шару. Сири мають бути кімнатної температури, тоді вони краще плавляться.
Крок 5 із 8
Зберіть шари гратена. Викладіть у форму перший шар картоплі внахлист, злегка перекриваючи скибочки одна одною. Злегка посоліть і поперчіть. Посипте частиною натертого сиру та за бажанням додайте кілька листочків чебрецю. Повторюйте шари, поки не використаєте всю картоплю, залишивши трохи сиру для верхнього шару.
Крок 6 із 8
Залийте вершковою сумішшю. Повільно влийте теплу суміш вершків і молока у форму з картоплею, даючи рідині проникнути між шарами. Рівень рідини має майже покривати картоплю, але не доходити до краю форми на 0,5–1 см. Зверху посипте рештою сиру і розподіліть кілька маленьких шматочків вершкового масла.
Крок 7 із 8
Запікайте до м’якості. Накрийте форму фольгою, зробивши кілька отворів для виходу пари, і поставте в розігріту духовку. Запікайте 45–50 хвилин, поки картопля майже не стане м’якою. Зніміть фольгу і продовжуйте запікати ще 20–25 хвилин до утворення золотистої, добре підрум’яненої скоринки і повної готовності картоплі.
Крок 8 із 8
Дайте гратену стабілізуватися. Дістаньте форму з духовки і залиште гратен за кімнатної температури на 10–15 хвилин, щоб соус трохи загус і шари «схопилися». Перед подачею можна посипати зверху свіжими травами. Розрізайте на порції гострим ножем і подавайте як гарнір або самостійну страву.
